Self : les secrets de vos assiettes

40 personnes sont en charge des 2600 élèves, de la maternelle à secondaire, qui consomment leur repas chaque jour. Nous nous sommes demandé comment un tel système fonctionne et surtout d’où notre nourriture vient. Tony Dillen, responsable de la cantine de l’EEB1 depuis 1987, a accepté de répondre à nos questions.

Quelle formation avez-vous ?

J’ai fait l’école hôtelière du CERIA à Anderlecht dans les années 70.

Êtes-vous satisfait par le développement de la cantine ?

Oui, depuis 2015, nous avons fait de grands travaux. L’un de mes objectifs, ensemble avec l’association des parents, était d’installer un self-service pour les enfants. Je suis très fier et très satisfait du système. Rien n’est parfait, mais depuis 2015, on constate une augmentation remarquable des inscriptions à la cantine, surtout du secondaire. 

Est-ce que vous mangez aussi à la cantine ?  

Je viens justement de revenir de mon repas où nous mangeons la même chose que vous. Mais je dis aussi quand je n’aime pas certaines choses et je suis assez exigent avec mon personnel. Parfois, je fais le tour de la cantine et je demande aux enfants s’ils aiment les plats. Je leur dis toujours que, dès qu’il y a un problème, il faut me le dire. 

Faites-vous attention à une alimentation équilibrée dans votre vie quotidienne ?

À la maison oui, de plus en plus, aussi parce que j’ai une fille. On fait attention à manger moins de viande, surtout moins de viande hachée, plus de légumes et de fruits, parfois bio. Il faut essayer de varier l’alimentation le plus possible. 

Trouvez-vous qu’il y a trop de viande à la cantine ?

Il y a moins de viande, avant il y en avait trop. En plus, avant, les élèves ne pouvaient pas choisir ce qu’ils mangeaient, maintenant il y a toujours une assiette sans viande.

Donc vous essayez de réduire la viande à la cantine ?

Oui. Par exemple, quand on donne un morceau de poulet, au lieu de donner 140g on donne 120g, donc on diminue les portions. On fait de même pour les plus petits à qui l’on donne moins de viande hachée. Mais le problème est que les enfants n’aiment pas vraiment les légumes et c’est cela qui pose le plus de problèmes.

Un repas coûte plus ou moins 5,25 euros pour un élève du secondaire. Comment est reparti cet argent dans les différents domaines de la cantine ?

Voilà un aspect très important. 1,80 euro de ces 5,25 euros sont investis dans l’alimentation, donc tout ce qui est matières primaires : la soupe, les entrées, la salade, le plat principal et le dessert. La plus grande partie de l’argent, plus de 3 euros, représente des frais de personnel. Ici en Belgique, le personnel coûte très cher. Et une petite partie est consacrée aux investissements. Chaque année, il faut remplacer du matériel, par exemple les verres qui sont cassés. Et alors on arrive à peu près 5 euros – 5,10 euros, le reste est une petite réserve au cas où il y aurait un grand problème.

Nous avons remarqué que vous avez changé les pots en plastique : est-ce fait exprès pour réduire les déchets en plastique ?

Oui, on a commencé cette année. La première étape, c’est de diminuer le plastique. Au lieu des petites cuillères en plastique, on fournit des cuillères réutilisables et pour les sauces, on n’achète plus les petits pots. On a beaucoup moins de déchets en plastique, mais on peut encore aller plus loin avec cela. 

D’où proviennent les aliments servis à la cantine ? Est-ce que c’est bio ?

Oui, on a commencé cette année avec les fruits bio, pas tous mais une partie. En ce moment, je suis en train de discuter avec un fournisseur pour avoir des fruits frais en salade. Les légumes et les fruits viennent du marché matinal de Bruxelles chaque jour. Ensuite, on a des fournisseurs spécifiques pour tout ce qui concerne la viande, l’un d’eux s’appelle “Walravens”. On n’a pas encore commencé à acheter de la viande bio, car ça coûte très cher. Je suis ouvert à tout, mais il faut comprendre que, dans le cas d’une consommation de viande bio, il faudra augmenter le prix du repas au moins de 50 cents et je ne sais pas si tous les parents sont d’accord avec cela.  

Est-ce que vous regardez quels plats sont préférés et quels plats sont moins aimés par les élèves ?

Absolument. Tous les jours, nous avons des statistiques, par exemple sur le nombre de salades qui sont consommées et celles qui reviennent. C’est aussi une information importante pour le chef afin de savoir s’il doit augmenter ou diminuer la quantité des entrées. Ce sont souvent les mêmes plats qui partent bien, par exemple les concombres, les tomates et les olives. On a aussi essayé plusieurs nouvelles salades qui ne plaisent pas du tout, donc on ne les remet pas. 

Comment faites-vous l’équilibre entre ce que les enfants aiment et ce qui est bon pour la santé ?

Ce n’est pas évident de trouver le bon équilibre. On a quatre repas par semaine, trois repas avec de la viande maximum et on réduit les fritures. Normalement, on essaie de varier le plus possible en une semaine. 

Est-ce que le repas est fraichement préparé à la cantine ou réchauffé ?

Je dirais qu’à 95%, toute la production se fait ici, sauf certains plats pour lesquels on n’est pas équipés, ou qui sont trop compliqués à préparer. Par exemple, les fonds de pizza, on les achète chez Mamma Roma et c’est un des plats tops ici. 

Combien de nourriture est plus ou moins jetée à la poubelle après une journée entière ?

Ça dépend. On jette environ 80-100 kg de nourriture par jour sur 2600 repas. Ce qui est dommage, c’est qu’on ne peut plus réutiliser des desserts qui n’ont pas été ouverts. A partir du moment où c’est sorti sur plateau ou assiette, la chaine des températures n’est plus respectée et la nourriture ne peut plus être réutilisée. Pour vous faire une idée du volume des aliments produits : pour 2600 repas à la cantine, on doit acheter 600 kg de frites. 

Comparé à autres écoles, que pensez-vous de notre cantine ?

Je compare surtout entre les autres écoles européennes que je connais un peu. Notre école est la seule à avoir un self-service. Ixelles et Woluwe ont encore le service à table. Je n’ai jamais aimé le système service à table, il a beaucoup de points faibles. C’est pour cela que je voulais un self-service pour cette école. 82% des élèves mangent à notre cantine alors que, dans les écoles belges, la moyenne est à 30%. J’essaie vraiment de voir ce qu’aiment les enfants. Il faut trouver un menu équilibré qui plait à la plupart des enfants.

Texte et photos : Yaelle Heberling., Erika Schiering, Antonia Siebert / S6 / EEB1 Uccle